tanyant (tanyant) wrote,
tanyant
tanyant

Студень

Я прочла все комментарии, но нужной ясности не наступило.
С одной стороны, слово "студень" воспринимается как более "общее" ("дрожит как студень", но не "дрожит как холодец"), что позволяет употреблять его в анекдотах:

Ночью Путин открывает холодильник. Студень увидел его и задрожал. Путин, студню: "Не бойся, сегодня не за тобой".

С другой стороны, "студень" употребляется реже, чем "холодец", воспринимается как городское (буржуйское), как питерское (часто), как культурное. "Холодец" - как общенародное или южно-русское. По Далю - орловская, тамбовская, воронежская губернии.

Киев и другие южно-русские города знают употребление "холодное". Это ставит слово в один ряд с такими как "жаркое", "тельное", "заливное", "пирожное" (блюдо). В "Войне и мире" Наташа Ростова девочкой кричит, шаля: "А что пирожное будет?" Ей отвечают: "Мороженое!" (цитирую по памяти). При первом чтении это воспринимается как языковая неправильность, потому и запоминается. Здесь "пирожное" = "сладкое", мы видим слово в процессе субстантивации, превращения в существительное, застывания, подобно студню-холодцу, выставленному в межоконное пространство - а за стеклом качается фонарь и падает снег.

Один раз упомянуто чудное, редкостное слово "захолод" (Чернигов"), только вот не знаю, где ударение ставить? - автор, отзовитесь.

Коварно вставленное в опрос слово "заливное" заставило юзеров всколыхнуться и протестовать, а не просто тупо тыкать в кнопочки. Каждый захотел  показать, что знает разницу.

Разница, по мнению большинства, заключается в способе готовки (желирующим бульоном заливаются куски мяса-рыбы-птицы), в отличие от студня-холодца, который представляет собой мелконарезанное мясо в собственном бульоне.
Кроме того, заливное, как правило - куски, а студень - нарезка.
Кроме того, заливным обычно бывают рыба и птица, а также язык, не выделяющие желатина сами по себе (ну, рыба может, но тем не менее выражение "рыбный студень" не употребляется).

Интересно также, что некоторые считают, что слова "студень" и "холодец" относятся к  разным видам мяса - одно к свинине, другое к говядине, причем мнения противоположны.

Также обнаружила, что некоторые говорят "стюдень" вместо "студень", в чем слышится некая манерность в духе гоголевских дам. 

У нас дома говорили "студень" (Питер), но в Москве я стала чаще говорить "холодец", потому что все так говорили, а чего не подцепишь у проклятых москалей.

Еще вскрылось, что некоторым приготовление студня представляется сложным, неверным делом. А вдруг не застынет, и где я возьму свиные ноги.

Предлагаю простой рецепт, всегда выходит.

РЕЦЕПТ СТУДНЯ

На рынке пойти в мясной ряд и попросить бабу отрубить вам говяжьих голеней на студень, килограмма 2,5. Всегда есть на рынке молодая, грубая, красивая баба, за спиной которой висит говяжья туша.  И попросить к костям еще и хорошего мяса килограмм. Баба отнесется с пониманием, она же сама  умеет варить студень. "На пять литров кастрюля?" - спросит баба. На самом деле вам нужна кастрюля на 10 литров, но мясо займет в ней половину объема, так что на долю бульона останется вот именно что пять литров.

Хорошее мясо вдобавок к костям берите обязательно, даже если баба будет вас уверять, что мяса на кости вам хватит с лихвой. Не хватит. Можете попросить "орешек", это хорошая часть. Можете выбрать из того, что видите на прилавке.

Дома положите все мясо с костями в кастрюлю, поставьте на огонь и дайте вскипеть. Когда начнет бурлить, вылейте всю воду в раковину, мясо промойте под струей теплой воды, либо прополощите в другой кастрюле, а вашу десятилитровую кастрюлю вымойте. Она будет грязной от вышедшего из мяса белка и вообще грязи. После чего сложите мясо в чистую кастрюлю, залейте ХОРОШЕЙ баночной водой и осторожно доведите до кипения (не давая забурлить). И варите на медленном огне, чтобы только слегка дрожала вода, или чуть-чуть шевелилась с одного края, и так 4 часа минимум. Некоторые варят шесть часов, но если мясо хорошее, не старое, то четырех достаточно. Время от времени подливайте крутой кипяток, так как вода выкипает.

За час до окончания варки надо положить в бульон пару луковиц, штуки четыре морковки, соли как следует (чуть солонее, чем вы хотите), черного перцу горошком, всякой травы (петрушки вдоволь, укропные ноги), можно корень петрушки (его хорошо нарезать пластинами вдоль и чуть обжарить на сливочном масле), кусок корня сельдерея, а за минут 20 до конца варки нужно положить лаврового листа по вкусу. Если на вкус будет душистый, крепкий бульон, то это и будет ваш студень. Если вы не дали воде бурно кипеть, то он должен быть прозрачным и золотистым.

Для придания еще большей золотистости кладите луковицу с шелухой (разрежьте пополам и промойте, под шелухой бывает земля). Для придания еще большей душистости закладывайте овощи (морковку, зелень, лук) дважды. Одна порция - за два часа до окончания варки, поварили до готовности, выловили. Морковка пригодится в салат. Потом заложили следующую порцию овощей. Да хоть три раза, зачем прерывать полет мечты.

Когда мясо станет совсем мягким, через четыре часа, либо выключайте бульон, либо выловите хорошее мясо и оставьте кости вариться дальше. При помешивании бульона будет впечатление, что он стал очень жирным, но это вышел желатин. Остудите кастрюлю и начинайте разбирать кости, процеживать бульон (не вылейте его сдуру в раковину). Все мясо мелко порезать ножом поперек волокон (не надо мясорубки, слишком мелко будет). Выход мяса - примерно на два среднего размера контейнера для хранения продуктов в холодильнике, прямоугольных таких. Разложив мясо, надо залить его процеженным через обычное сито бульоном, я при этом кладу в бульон продавленный чеснок из расчета один зубчик на суповую тарелку, и когда бульон залит, надо разболтать мясо, чтобы волокна разлепились и хорошо распределились.

На этом бульоне практически не будет жира. Те, кто боится даже вида жира, делают так. Чистую марлечку кладут на поверхность студня, когда он будет застывать, так, чтобы марлечка пришлась чуть ниже уровня жидкости. Когда студень совсем застынет, марлечку поднимают и вынимают, а с ней и жир. Я так не делаю, мне лень стирать эту марлю, и вообще она пахнет медициной. Жир я тоже не люблю, но я его снимаю - если он вообще есть - лопаткой с застывшего студня и выбрасываю.

Дальше - хрен со сметаной или без, горчица... эх! что говорить!

А свинины не надо совсем, ну ее.

Tags: еда
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 191 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →