?

Log in

No account? Create an account

tanyant

(no subject)

Sep. 2nd, 2014 | 10:21 pm

У меня скоро выйдет книжка под названием "Невидимая дева".
Там будут:
- рассказы, которые многие из вас читали;
- текст, который никто из вас не читал, это кусок из моих воспоминаний; я их, знаете, понемногу вспоминаю и записываю;
- собственно рассказ "Невидимая дева". Он был в "Снобе".

В этом последнем рассказе я, в частности, пишу про женщину, одинокую старую деву, которая жила в нашем дачном поселке в большом и странном "коммунальном " дачном доме. До революции она была камеристкой у балерины Анны Павловой. Она показывала мне альбом с фотографиями, которые Павлова надписывала для нее. Бесценные, должно быть, автографы! Но никто их тогда как-то не ценил (а как их нужно было ценить? вырвать их у нее? выкупить? забрать в свою коллекцию? Она любила Павлову и не рассталась бы с фотографиями под страхом смерти).

Какая была судьба у этой женщины (Веры) - кто прочитал рассказ, тот знает, а кто не читал, узнает, когда прочитает в книге. А я хочу сейчас сказать про другое.

Есть такой торт - "Павлова". Безе, крем, малина или маракуйя. Придуман то ли в Австралии, то ли в Новой Зеландии. Всемирно известный и вкусный. Посмотрите в Википедии, если хотите. Полет, роскошь, божество и вдохновенье.

А у меня есть рецепт скромного, простенького торта, который мне дала в свое время эта тихая Вера. Я так никогда и не испекла его - он мне показался примитивным даже по тем стандартам 70-х. Записала - и отложила рецепт. А вот сейчас листаю старую тетрадку и вспомнила и Веру, и ее старческие, покрытые "гречкой" немного дрожащие руки, и запах от ее темного платья вспомнился, и то, как она хотела всем показывать фотографии белой, изогнувшейся лебедем Анны Павловой, с косой черной надписью поперек фотографии: милой Вере... А никому не интересно было. Ну, фотографии...

Я думаю, что Верин торт - порождение советских, скудных лет. Нет в нем ничего, что зажгло бы ваше воображение. А все-таки я дам этот рецепт. Ну, ради "умирающего лебедя", ради женской красоты, ради Веры, которая все выходит и выходит из ворот мне навстречу, все выходит и выходит; ради этих ворот, которые вижу одна я, ради желтых листьев под ногами, осенней, еще мягкой, грязи, ради паутинок в воздухе, - теплая была осень, может быть, последняя Верина осень.

Тесто:
2 яйца
1 стакан песку
200 г сметаны
1/2 банки сгущенного молока + 1 ст. ложка какао-порошка. Либо 1/2 банки сгущенного какао (я не знаю, сейчас его делают?)
1 стакан муки
1/3 ст. ложки соды + уксус

Крем:
1/2 банки сгущенного молока +1 ст. л. какао-порошка. Либо 1/2 банки сгущенного какао
200 грамм сливочного масла

Яйца растереть с сахаром, влить сметану, сгущенное молоко + какао. Вмешать муку. Добавить соду + уксус и сразу наполнить форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или манной крупой. Форма должна быть высокой, так как тесто может пойти через край. В печь, 180 градусов, 50 минут. Готовность проверять спичкой.

Растереть 200 грамм масла, постепенно добавляя сгущенное молоко с какао. Поставить крем на холод. Готовый остывший торт разрезать на 3 слоя, промазать кремом эти пласты и сложить обратно.

Вы, милые женщины, знаете, что нужно делать и о чем думать, что вспоминать и о чем тосковать. Не мне вас учить.
Фотография: У меня скоро выйдет книжка под названием "Невидимая дева".Там будут:- рассказы, которые многие из вас читали;- текст, который никто из вас не читал, это кусок из моих воспоминаний; я их, знаете, понемногу вспоминаю и записываю;- собственно рассказ "Невидимая дева". Он был в "Снобе".В этом последнем рассказе я, в частности, пишу про женщину, одинокую старую деву, которая жила в нашем дачном поселке в большом и странном "коммунальном " дачном доме. До революции она была камеристкой у балерины Анны Павловой. Она показывала мне альбом с фотографиями, которые Павлова надписывала для нее. Бесценные, должно быть, автографы! Но никто их тогда как-то не ценил (а как их нужно было ценить? вырвать их у нее? выкупить? забрать в свою коллекцию? Она любила Павлову и не рассталась бы с фотографиями под страхом смерти).Какая была судьба у этой женщины (Веры) - кто прочитал рассказ, тот знает, а кто не читал, узнает, когда прочитает в книге. А я хочу сейчас сказать про другое.Есть такой торт - "Павлова". Безе, крем, малина или маракуйя. Придуман то ли в Австралии, то ли  в Новой Зеландии. Всемирно известный и вкусный. Посмотрите в Википедии, если хотите. Полет, роскошь, божество и вдохновенье.А у меня есть рецепт скромного, простенького торта, который мне дала в свое время эта тихая Вера. Я так никогда и не испекла его - он мне показался примитивным даже по тем стандартам 70-х. Записала - и отложила рецепт. А вот сейчас листаю старую тетрадку и вспомнила и Веру, и ее старческие, покрытые "гречкой" немного дрожащие руки, и запах от ее темного платья вспомнился, и то, как она хотела всем показывать фотографии белой, изогнувшейся лебедем Анны Павловой, с косой черной надписью поперек фотографии: милой Вере... А никому не интересно было. Ну, фотографии...Я думаю, что Верин торт - порождение советских, скудных лет. Нет в нем ничего, что зажгло бы ваше воображение. А все-таки я дам этот рецепт. Ну, ради "умирающего лебедя", ради женской красоты, ради Веры, которая все выходит и выходит из ворот мне навстречу, все выходит и выходит; ради этих ворот, которые вижу одна я, ради желтых листьев под ногами, осенней, еще мягкой, грязи, ради паутинок в воздухе, - теплая была осень, может быть, последняя Верина осень.Тесто:2 яйца1 стакан песку200 г сметаны1/2 банки сгущенного молока + 1 ст. ложка какао-порошка. Либо 1/2 банки сгущенного какао (я не знаю, сейчас его делают?)1 стакан муки1/3 ст. ложки соды + уксусКрем:1/2 банки сгущенного молока +1 ст. л. какао-порошка. Либо 1/2 банки сгущенного какао200 грамм сливочного маслаЯйца растереть с сахаром, влить сметану, сгущенное молоко + какао. Вмешать муку. Добавить соду + уксус и сразу наполнить форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или манной крупой. Форма должна быть высокой, так как тесто может пойти через край. В печь, 180 градусов, 50 минут. Готовность проверять спичкой.Растереть 200 грамм масла, постепенно добавляя сгущенное молоко с какао. Поставить крем на холод. Готовый остывший торт разрезать на 3 слоя, промазать кремом эти пласты и сложить обратно.Вы, милые женщины, знаете, что нужно делать и о чем думать, что вспоминать и о чем тосковать. Не мне вас учить.

Link | Leave a comment {24} | | Flag

tanyant

(no subject)

Sep. 2nd, 2014 | 10:45 pm

Есть у меня еще один совершенно сумасшедший рецепт торта. Там даже печь ничего не надо. Вообще ничего делать,считай, не надо. Просто слепить куличик, нажраться и сидеть, тупо глядя в одну точку.

Детям понравится точно. Можно с ними вместе сделать. Если детский праздник.

СОСТАВ:
зефир белый 800 грамм
сгущенное молоко 3/4 банки
150 грамм сливочного масла

Разломить зефирины пополам и уложить на круглое блюдо. Промежутки между этими половинками залепить зефиром же. Получится ровное зимнее поле. Теперь мазать кремом, который взбивается из сгущенного молока и растертого масла. Всего три слоя зефира и два слоя крема. Полученное сооружение убрать в холодильник, и после, когда пробьет час разврата, есть, пока не отяжелеешь и не завалишься набок.

Бывают еще варианты: там в кремовые слои подсовывают ягоды, фрукты, всякое такое. Но это уже какие-то фантазии наследника Тутти. Я считаю, надо есть этот сугроб тупо, как написано, не уклоняясь и не отвлекаясь.

Ничто не должно мешать превратиться в сахарного снеговика.

Link | Leave a comment {21} | | Flag

tanyant

(no subject)

Sep. 2nd, 2014 | 10:48 pm

Любезные мои,

если торт состоит из зефира и масляно-сущенночного крема, то он из него и состоит. И пост про это.

А если вы замените зефир на безе, а крем сделаете из чего-то другого и еще добавите грецкие орехи и чернослив, то это будет другой торт, а не этот. Не этот, понимаете? А другой.

Точно так же, если вы сварите мясной бульон, а потом положите в него свеклу, капусту, картошку, лук, морковку, томат пасту и еще всякое там другое, то будет борщ, понимаете? Красный такой суп.

А если мясо заменить на рыбу, а потом в получившийся бульончик положить лук-порей и добавить сливок, то будет тоже суп. Но не борщ. А финский рыбный.

Улавливаете разницу? Не совсем?

Сейчас я дам рецепт торта "Графские развалины", но только - кто будет готовить - пожалуйста, не заменяйте там ничего зефиром и не суйте свое киви; может быть, вам так и вкуснее, но это другой рецепт, понимаете, другой.

ИТАК:
7 яиц, белки отдельно, желтки отдельно. Смотрите, отделяя, чтобы желток не попал в белки.
В тесто - белки.
В крем - желтки.
1 стакан сахару.
2 стакана очищенных грецких орехов; порубите их в деревянной миске.
И еще, отдельным счетом, 2 столовых ложки этих орехов тоже порубите так, чтобы они были размером со спичечную головку, а кто забыл, как выглядят спички - считайте, что это размер гречневой крупы.
2 столовых ложки, с небольшим верхом, картофельного крахмала.
1/4 чайной ложки ванильного сахару. Или щепотка ванилина. На кончике ножа.
ТЕСТО: Взбить 7 белков в густую пену, добавить орехи, сахар, крахмал и ванилин. Противень смазать маслом, печь 1 час при температуре 180 градусов.

КРЕМ:
300 грамм масла растереть,
7 желтков растереть,
2 чайных ложки сахарной пудры добавить.
Соединить.
ВАРИАНТ: можно в крем добавить 2-3 чайных ложки порошка какао, тоже вкусно.

Чернослив (немного размочить, а вообще покупать такой, чтобы был сразу и мягкий, и сладкий, и без косточек) и спичечные головки (орехи, кто уже забыл) - это для украшения.

Выпекаете два коржа безе, даете остыть, смазываете оба кремом. Нижний корж произвольно покрываете черносливом, разбрасывая его с таким расчетом, чтобы на каждый будущий кусок торта легло 2-3 черносливины; можно их разодрать, если они крупные. Верхний же корж поверх крема засыпаете ореховой крошкой. Потом, подумав, некоторые кидаются и поверху разбрасывают еще чернослив, оставшийся.

Все это ставится на холод, например, если у вас Новый год, - на балкон, потому что в холодильник не влезет, да и вообще пропахнет чесноком и селедкой, вы же ее уже приготовили, шубу-то.

В развалины этот торт превращается при попытке нарезать. А так он смирненько лежит себе на балконе, укрытый алюминиевой фольгой, и редкие предновогодние снежинки, кружась, падают на него, и внизу зажглись фонари, и вообще кажется, что жизнь прекрасна и все еще будет.
Tags:

Link | Leave a comment {10} | | Flag

tanyant

(no subject)

Sep. 2nd, 2014 | 10:52 pm

Какой-нибудь хозяйке на заметку.

Вот есть такой культурный миф про то, как та или иная вещь была изобретена по ошибке. Типа споткнулся, уронил миску с яйцами на теплый пол - вот и омлетик.

Сестры Татен будто бы изобрели торт Татен, хотя перевернутые торты были и до них известны. Чарльз Макинтош, говорят, испачкал рукав пиджака в каучуке, а потом обнаружил, что рукав не промокает. Так был изобретен прорезиненный плащ макинтош, который Жоре предлагают подержать.

Но я в свое время тоже случайно изобрела прекрасный десерт из погубленных продуктов.

Испекла я безе. Зазевалась - и безе перестояло и стало неприятно твердым и сильно розовым. Расстроилась и скинула безе в миску. И в ту же миску бросила очистки - апельсиновую кожуру. Накрыла мусор крышкой, чтобы глаза мои его не видели, позорище такое, и перешла к другим занятиям, а про миску забыла. На следующий день вспомнила, сняла крышку - там лежали мягкие прекрасные меренги с сильным апельсиновым ароматом.

Но больше ни разу мне не удалось это удивительное блюдо воспроизвести.
Tags:

Link | Leave a comment {20} | | Flag

tanyant

(no subject)

Sep. 2nd, 2014 | 10:55 pm

А вот есть такой международный южный жанр: сладкий молочный рис. Он готовится более или менее одинаково: рис отваривается вначале в чуть подсоленной воде до полуготовности, а потом в него вливается молоко и он варится уже до полной готовности. Потом туда сыплют сахар, по вкусу. Потом охлаждают.

И сверху, например, корицу. Пусть он заветрится с образованием корочки.

В греческой кухне это называется "ризогало" (ударение на первое "о"), моя свекровь-гречанка готовила это блюдо и меня научила. Если вы будете его готовить и искать в интернете рецептуру, помните: никому не верить! Не надо класть в ризогало ни масла, тьфу, тьфу, ни крахмала! Надо подобрать сорт риса (это уж сами!), который не слишком клейкий (не как для ризотто), но и не басмати какой. Средний. Яиц туда тоже не класть, не советую. И от лимона воздержитесь, он все забьет. Константинопольские греки сотнями лет это варили, им лучше знать.

А я сейчас расскажу рецепт, специально созданный, чтобы усложнить вам жизнь. Я прочитала его во французском журнале году аж в 1975-ом. Бранилась страшно: почти ничего из указанных ингредиентов не было в советской продаже! Баночка густых сливок - ха, ха, ха! Где ее возьмешь? Своей коровы у меня не было! Или: три листочка желатина! Это просто издевательство! Какой в СССР желатин?!

Я расскажу какой. В 1975 году в продаже был только желатин второго сорта, темно-желтый, похожий на нынешний сахар «Демерара», но, в отличие от благородного сахара, он вонял рогами и копытами, из которых был добыт, так, что только головой покрутишь, а потом форточку откроешь.

Когда его распускаешь, настоявшийся, в подогреваемой воде, из соседней комнаты приходит ошеломленный муж: что это тут у тебя?.. Но, будем справедливы, в готовом изделии запах хлева все же почти улетучивался. Ну, немножко пахло сеном над лугами, тургеневскими пейзажами, крестьянами. Вечереет, пастух гонит стадо домой, играя на свирели и матерясь. Буколики и георгики. Вот такой был желатин.

Я одной своей родственнице, безуспешно пытавшейся купить желатин в Ленинграде, достала его в Москве. Развесной, тургеневский, всё как мы любим. Стоил килограмм четыре рубля с копейками, то есть очень дорого. Цену я помню потому, что написала и приложила к посылке стишки:

Хоть желатин второго сорта,
Зато – гляди – его до черта!
Желудку нега и отрада;
И сам бы ел, да деньги надо.
С тебя – совсем быть точной чтоб –
Четыре руб., четыре коп.

Короче, чтобы приготовить «Королевский Рис», как хотел от меня французский журнал, надо было искать заменители и вообще изворачиваться и приспосабливаться. Но десерт получался убойный.

150 грамм риса
3-4 яйца
1 литр молока
Ванильный сахар

¾ стакана сахару или, зачем-то, сахарной пудры; француз любит пудру.
1 баночка густых сливок (сколько это? Але, француз!)
3 листочка желатина, а проще говоря, сколько-то желатина из расчета на 2 чашки жидкости: это примерно 2 чайные ложки. Могу ошибаться.

Вскипятить 1 литр подсоленной воды. Опустить рис в кипящую воду и через две минуты вынуть его. Согреть ¾ литра молока, положить в него ванильный сахар и рис и довести до кипения. Прикрыть крышкой наполовину и варить на очень маленьком огне 20 минут.

Пока он там варится, взбить вместе 4 желтка, 150 грамм сахарной пудры (ладно, сахару) и остаток молока, понемногу добавляя его в смесь. Затем согреть эту смесь на очень слабом огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Можно на водяной бане. Когда крем готов (а когда он готов?), окунуть листочки желатина в чуть теплую воду и немедленно добавить их в крем. Или смешать с теплым растворенным, разогретым и остуженным тургеневским желатином. Или, наконец, воспользоваться нормальным желатином, который сейчас всюду продается.

Все хорошо перемешать, соединить крем с рисом, который должен быть готов так, чтобы от молока ничего не осталось. Остудить.

Взбить отдельно сливки и отдельно охлажденные белки яиц в пену. О, француз умеет занять женщину! Теперь добавить и то, и другое, в произвольном порядке, в рис, который уже должен застыть, с желатином-то этим. Все вывалить в смоченную водой форму и поставить в холодильник на 2 часа минимум. Потом вы перевернете форму, предварительно чуток подержав ее в горячей воде, чтобы рис отсоединился от нее и лег горкой, а не кучей; тут тонкость.

Дальше начинается типично французская вакханалия, которую я никогда не соблюдала, возмущенная обилием сахара, помноженного на сахар. Француз предлагает взять шесть груш, разрезать их пополам, поварить их в очень сладкой воде и украсить рисовую гору. Но мало того, он хочет, чтобы вы утыкали это сооружение еще засахаренными фруктами и красиво измазали кремом Шантильи.

Не делайте этого. Это совершенно ненужное барокко. Надо взять пачку замороженной малины, дать ей оттаять в миске и потом облить рисовую гору, прямо вот сверху, чтобы вниз потекло. Еще можно сделать желе из красной смородины (вы же умеете) и украсить ваш десерт сиротливо дрожащими медальончиками.

И кофе сварить и подать.
Tags:

Link | Leave a comment {34} | | Flag